Ravaletto, si riapre. Anima e menù della “locanda marchigiana”

Il bancone della locanda coi suoi bislacchi murales. Al muro, tante bottiglie Moroder

L’inverno sta finendo, la pioggia se ne va? Speriamo. Che però le rondini prima o poi torneranno è dato certo. Ce lo mostrano segnali inconfutabili. Come la riapertura del Ravaletto. Sì, è ufficiale, giovedì 8 marzo si ricomincia. Si aprono le porte, si accendono le luci, la cucina torna ad essere una fucina di piatti caldi e freddi, il bancone del bar un’inesauribile fonte di bevande, bibite, vini e liquori squisiti. Mentre sotto ai drappi della tenda parasole di piazza del Papa si riaffaccerà un’umanità varia, a raccontarsela e a mangiarsela attorno ai tavoli, fino a tarda notte, con un po’ di musica che scorre in sottofondo. E balli e canti nelle serate più di festa, quando la piazza dà il meglio di sé e il locale si trasforma in un una locanda foderata di specchi e di colori, (splendono sul muro del bancone i murales di Ozmo realizzati per una passata edizione del festival Pop Up), un microscopico porto dello strampalato underground marchigiano, una boa presso cui ormeggiare, nelle serate quando si gironzola in città senza vera meta e senza troppi perché nella testa. Tanto poi a fare il resto ci sono le persone che si incontrano.

Anche per questa nuova stagione il Ravaletto riconferma la sua vocazione. Quella di “locanda marchigiana” nel cuore del centro storico. Al bancone Alessandro Vecchietti, che da quest’anno sarà aiutato dalla giovane Debora Canuti. Ai fornelli, nella cucina a vista, torna all’opera un cuoco che conosce a fondo la tradizione del mangiare locale fra colline e mare, e le sue possibili rivisitazioni e variazioni in chiave moderna. Lo chef è Massimo Mangialardo, il suo soprannome è Old school. Dietro alle vetrate della cucina lo si può scorgere all’opera, – come è capitato a chi scrive- mentre imbastisce un ripieno dei ravioli impastando con braccio nerboruto stufato di cinghiale e mascarpone, mentre il profumo sale intenso e fa impazzire il naso di gioia.

Al Ravaletto insomma pulsa il cuore delle Marche, è una vocazione ruspante che strizza l’occhio a licenze moderniste, in una sfida aperta dal 2014. (I più affezionati ricorderanno che prima il locale funzionava come un bancone da supermercato: quando sul cursore compariva il numero corrispondente alla propria comanda, si andava al bar a ritirare i piatti.) Oggi chi cerca specialità o drink di impronta più internazionale li trova tutti nell’adiacente Raval, locale fratello del Ravaletto. Stanno uno di fianco all’altro come due occhi di uno stesso volto che guardano dentro la Piazza e le sue secolari dinamiche, diurne o notturne che siano.

 

Dagli aperitivi alla cena, solo cibo marchigiano scelto.

Solo prodotti che arrivano da vicino

Nella cucina a vista del colorato Ravalletto si sforneranno anche quest’anno manicaretti dagli ingredienti a kilometraggio bassissimo. Pane e pasta sono fatti in casa, e quindi via con gli gnocchidi ricotta, i maltagliati, gli strozza presti, i ravioli di pesce o di cinghiale (solo le tagliatelle sono già confezionate). Le verdure arrivano dalla azienda agricola Il lago nella valle di Monte San Vito. Salumi e carni da Agrifactory di Osimo. Per i olive all’ascolana  e tutto i frittini di qualità ci si rifornisce da Chicco d’Oliva, piccola azienda dell’Ascolano attiva anche nel fronte dello Street Food Festival. Il pesce e quello battuto all’asta al porto di Ancona, quindi è fresco e viene dal Mandracchio, al congelato si ricorre solo laddove non se ne può fare al meno. Si inizia con gli aperitivi, verso le 18,30 poi arriva l’ora di cena, che si protende anche a tarda serata. Massimo e colleghi restano saldamente operativi ai fornelli fino alle undici di sera.
Ad annaffiare tutte queste pietanze ci sono bevande anche esse regionali. Disponibilità costante di bottiglie Moroder, coi grandi classici bianchi e rossi delle vigne nostrane. Una volta a settimana poi, in un’ideale parata di eccellenze enologiche, il bancone ospita una nuova cantina. Si inizia con Mancini. Non mancano le birre naturalmente, anch’esse di marca locale: arrivano dal birrificio fabrianese I beer. Per la liquoristica c’è tutta la gamma completa della Distilleria Varnelli, orgoglio dell’entroterra e dei suoi Monti Sibillini. E come analcolici bibite e spume Paoletti, che è una centenaria azienda ascolana.
Il bar abbassa la serranda solo quando sono ormai le due di notte.

 

 

“Qui se magna”, col menù 2018 del Ravaletto

Un gran tagliere è sempre un piacere.

Ma vediamo al dunque. Cioè al menù con cui il Ravaletto apre il 2018. C’è di che essere curiosi.

Aperitivo / Antipasti di carne e di pesce

Olive Ascolene e Cremini fritti

Tagliere di salumi e formaggi, accompagnati dalla confetture Sigi.
Tavolozza di baccalà. Ovvero una composizione di baccalà marinato, polpette di baccalà impanate di paprica e pane e baccalà mantecato.

Primi di carne

Tagliatelle di coniglio in bianco. Ecco un grande classico della cucina marchigiana.
Gli gnocchi con la papera.
Ravioli ripieni di cinghiale e mascarpone, serviti su una base di scalogna, pomodoro fresco e scaglie di pecorino di fossa.

Primi di pesce

Tagliolini scampi e pesto.
Strozzapreti granchi e nocchie.

Secondi di carne

Quaglie in camicia, cotte in tegame a fuoco lento, con pomodoro, olive taggiasche e camicia di pancetta.
Filettino di maiale al Rosso Conero.
Fritto misto marchigiano, che – secondo i canoni della tradizione – comprende chiodini di carciofo impanati, olive e cremini, bistecca di agnello, filetto di fegato, carne di pollo e di maiale.

Secondi di pesce

Coda di rospo in camicia di pancetta affumicata prezzemolo olive, semi di finocchio e una punta di vino bianco.
Fra i contorni, eccole verdure saltate, i frittini e gli spinaci e le erbe di campo.

Dolci

Semifreddo al kiwi e al mango.
Semifreddo alla nutella e mascarpone.

Per prenotazioni al Ravaletto, potete telefonare allo 071 232 0951

 

Marco Benedettelli

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